Фудпейринг — новое слово в кулинарии

За последнее десятилетие область кулинарии расширила круг книг с рецептами, добравшись до научных изданий. Все больше ученых, питающих теплые чувства к еде, устремляются вглубь биологических изысканий и молекулярных экспериментов. В кругу профессионалов и шеф-поваров этим никого уже не удивишь. Вкус, текстура, а теперь и запах попали под зоркий глаз исследователей.

Понятие фудпейринг (foodpairing) сравнительно недавно вошло в обиход кулинаров. Основная идея фудпейринга — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Впоследствии образуется дерево, в центре которого — продукт-основа, а на ветках — те компоненты, которые наиболее подходят для этого ингредиента. Почему за отправную точку взят именно запах? Говорить о вкусе, забывая про аромат, невозможно. Мы просто потеряем гамму привычных ощущений, если из любого продукта исключим запах.

Не подумайте, что ученые нюхают продукты и на основе субъективной схожести составляют «вкусовые» деревья. Аромат анализируют специальные приборы, показывающие содержание тех молекул в продукте, которые человеческое обоняние не воспринимает. Именно эта информация служит научной основой для деревьев фудпейринга.
«Вырастил» лес фудпейринга биоинженер Бернар Лаусс в компании четырех ученых, которые методично обрабатывают данные из лабораторий со всего мира. На первый взгляд, особенно неискушенному обывателю, некоторые сочетания в этих деревьях кажутся неоднозначными. Лосось с абрикосом, свекла с грейпфрутом — звучит экстравагантно, но это лишь поначалу. Фудпейринг — не руководство к действию, а новое пространство для творчества. Ведь если чересчур буквально воспринять рекомендации ученых, можно соорудить не очень привлекательное блюдо. Главное здесь — баланс и пропорции с осознанием того, что продукты обладают различной силой запаха и вкуса.

Фудпейринг позволяет выйти за пределы привычной гастрономической культуры. Драники со сметаной — прекрасно, но куда интереснее заглянуть в кладовую ароматов и подобрать любимому овощу иное звучание. Бернар Лаусс к аппетитному картофелю предлагает добавить гуаву, личи, бергамот, а также привычные для нас бекон, сыр и помидоры. И это лишь несколько листочков из пестрящей кроны этого дерева. Как вам?

Исследования запахов в рамках кулинарии в очередной раз подтверждают, насколько сильно ароматы влияют на различные сферы нашей жизни. Ароматерапия порой бывает целебнее лекарств, афродизиаки открывают новые грани чувств, и даже маркетологи пользуются магией запахов, чтобы привлечь покупателей в свои заведения. Обоняние подарило нам целую палитру настроений, неразрывно связанных с ароматами. Наверняка, каждому из вас знакомо ощущение, когда воспоминания возникают лишь посредством ассоциативного запаха. Экспериментировать с ароматами на кухне не только увлекательно, но и полезно. Радуйте себя кулинарными открытиями и know how, пусть ваша жизнь наполнится новыми прекрасными ароматами!
Вот пример сочетаемости ароматов согласно фудпейрингу:

…