Популярные французские соусы и заправки

Французская кухня немыслима без соусов, в их великом разнообразии различаются те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей. Приготовление соуса — кропотливый процесс, который нужно делать без спешки. Нельзя забывать о том, что именно изысканность соусов обеспечила французской кухне всемирное первенство. Приготовив самостоятельно любой из этих соусов, вы можете поставить его в холодильник на работе и сдабривать обеды в офис. И конечно, эти соусы разнообразят меню домашней кухни.

Айоли — вид провансальского майонеза. Название происходит от корней ail (чеснок) и оli (провансальское масло). Фредерик Мистраль в 1891 г. писал: «Айоли впитал в себя тепло, энергию и радость солнечного Прованса, но у него есть и другое достоинство — он заставляет забыть обо всем». Его подают к рыбе холодного копчения, яйцам вкрутую, салатам, улиткам или холодному мясу. Когда уроженец Прованса заводит речь о «Гранд айоли», то он имеет в виду роскошное блюдо с использованием соуса айоли, включающее в себя: копченую треску, вареную говядину или баранину, припущенные овощи (морковь, сельдерей, фасоль, цветная капуста, горох), а также улитки и яйца вкрутую.

Беарнез. Горячий вспененный соус из желтков и уксуса. Соус взбивается и подогревается на медленном огне, затем его смешивают со сливочным маслом. Беарнез обычно подают к мясу или рыбе гриль. Изобретение соуса приписывают шеф-повару короля Генриха IV.

Бешамель — универсальный сливочный соус на основе бульона. Часто используется при подаче суфле, блюд из овощей, яиц и рыбных блюд. Его создание приписывают маркизу де Бешамель, этнографу, востоковеду, учредителю Музея восточного искусства в Париже. Основу бешамеля для рыбных блюд составляют рыбный бульон, сливочное масло, мука, горячие сливки или свежая негустая сметана. Для аромата добавляют поджаренный, мелко нарубленный лук, черный перец и мускатный орех. Читайте по ссылке, как готовить правильный соус бешамель.

Вэлюте — один из основных белых соусов. Его готовят на бульоне из телятины или курицы или на рыбном фьюмэ. Затем при помощи белых или золотистых подлив соус сгущают. Данный соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой для приготовления супов-пюре.

Соус камберленд, соус кумберленд — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подается в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи. Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.

Ремулад — соус на основе майонеза, блюдо французской кухни. В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. Обычно его подают к мясу или морепродуктам, в особенности к жаренному рыбному филе в панировке.

Голландский соус (голландез). Классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд. В небольшой емкости смешать лимонный сок и бальзамический уксус. Отделить белки от желтков и тщательно взбить, постепенно вливая желтки в полученную смесь, взбить еще раз. Подогреть на огне. Растопленное сливочное масло медленно добавить к желткам, лимонному соку и уксусу. Взбить белки и вмешать их в соус. Нагревать на огне до необходимой густоты.

Ру — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец или растительные масла.

Деми-глас — густой коричневый соус, приготовленный из соуса эспаньола, который вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым добавляют белый бульон и херес.