Как приготовить безе из сухой смеси?

Безе остаётся излюбленным десертом многих сладкоежек. В переводе с французского языка «безе» — поцелуй. Правильно приготовленный десерт обладает очень нежной текстурой. Безе употребляют не только само по себе, но и используют в качестве декора для тортов или формируют пирожные (дополнительное использование крема, ягод). Главным ингредиентом безе является яичный белок.

Вся сложность приготовления десерта обусловлена взбиванием белка. Практически на каждой кухне имеется электрический миксер, блендер. Этот факт хоть и упрощает процесс приготовления смеси для безе, но не гарантирует положительный результат. Уже взбитый белок быстро опадает. Здесь можно приобрести сухую смесь, которая подходит для приготовления безе, меренги и «птичьего молока».

Альбумин – яичный белок в очищенной форме

Именно из-за альбумина магазинные безе выглядят настолько пышными, нежными на вкус. Сегодня у кондитеров-любителей появилась возможность приобрести альбумин в небольших фасовках (от 1 кг).

Рецептура безе с использованием альбумина:

• яичный альбумин – 11 г.;
• крахмал – 1 ч.л.;
• вода кипячёная – 110 мл;
• сахарный песок – 180 г или больше;
• лимонный сок – не более 1 ч.л.;
• ванильный сахар – 10 г (опционально) – выступает в роли ароматизатора.

Изначально важно подготовить альбумин к использованию. А именно – яичный порошок разбавляется кипячёной водой в означенных пропорциях. Важно! Вода должна быть комнатной температуры (не холодной, но и не горячей).

От высокой температуры белок начинает коагулировать (сворачиваться).

Полученная масса взбивается миксером или блендером с насадкой «венчик». Первые 2-3 минуты используется самая низкая скорость миксера. Должна появиться пена. Теперь можно повысить скорость взбивания до средней. На этом этапе важно добиться тех самых мягких пиков.

Но смесь для безе ещё недостаточно взбита, чтобы эффективно удерживать форму в процессе сушки (именно сушки, а не выпекания).

Добавление в смесь сахара и крахмала

На последнем этапе взбивания в смесь добавляются постепенно (не более 1 ч.л. за раз) сахарный песок и крахмал. Вливается лимонный сок. Миксер переводится на максимальную скорость.

Готовая к сушке масса безе должна удерживать форму – пики острые, не опадают. Визуально масса обладает глянцевым блеском. Остаётся при помощи кондитерского пакета дозировать её на противень. Теперь безе будет сушиться в духовке при температуре 110-120 °C около 20 минут (в зависимости от обёъма сделанных порций). Затем температура снижается до 100 °C и безе «доходит» до кондиции ещё 40 минут.

Важно! Безе должно остывать в духовке, после отключения жара.

Смотрите также:

• Узнайте, что такое десерт «Макаронс».

• Использование натуральных красителей в десертах — http://menudlyavas.ru/naturalnyie-krasiteli-v-desertah/26924

В видео профессиональный кондитер расскажет о принципах использования сухого яичного белка (альбумина):