Как готовить селянку

Многие знаменитые блюда национальных кухонь в своей основе имеют один и тот же порождающий принцип: берутся запасы из погреба, к ним добавляется то, что нашлось под рукой, все это объединяется на некоей основе, и получается прекрасное сытное блюдо. По такому принципу делаются знаменитые национальные супы, и прекрасным примером такого супа является селянка, она же солянка. Перечень компонентов и технологий со временем становился длинным, и сегодня невозможно сказать какой рецепт этого блюда является классическим. Однако каждый кулинар может предложить собственную рецептуру, если будет придерживаться базовых основ.

Понадобится:

Во-первых, мясо. Причем как в сыром, так и в готовом виде, не менее 4-5 вариантов (копченое, вяленое, запеченное). Это может быть мясо нескольких видов животных, возможно и птицы.
Узнать, как приготовить солянку из копченостей, можно по ссылке. Любители добавляют также почки и другой ливер. Единственное, от чего стоит отказаться или свести к минимуму – это от дешевых сосисок. Чтобы результат их соединения был безукоризненным, все составляющие должны быть высокого качества. Количественные доли мясных ингредиентов вам придется регулировать самостоятельно, основываясь на том принципе, чтобы ни один ингредиент своим выраженным вкусом не перебивал собой прочих вкусов.
Во-вторых, нужны будут овощи: лук (его должно быть примерно столько же, сколько и мяса), морковь (примерно половина от количества лука), хорошая томатная паста или консервированные в собственном соку томаты, корень сельдерея, чеснок.
В-третьих, понадобятся соленья вместе со своими рассолами: огурцы, оливки обоих цветов, каперсы, чрезвычайно желательны соленые грибы (идеально подойдут грузди и рыжики). Не стоит совершать ошибку и заменять соленые ингредиенты маринованными, уксус в этом супе все испортит. В качестве кислого агента нужно использовать лимон.
Есть еще два ингредиента, которыми рекомендуется дополнить этот суп, потому что они замечательно в нем работают: это фасоль (возьмите белую) и большой пучок кинзы.
Вкусовую и ароматическую сложность можно увеличить за счет нескольких видов перца, букета гарни и пряностей по вкусу, например, тимьян, кориандр, тмин. При этом семена и горошины перца лучше растереть в ступке.

Метод:

Сразу же поставьте вариться предварительно замоченную фасоль (до готовности ее нельзя солить, а то варить придется вдвое дольше). Вам также потребуется бульон, который можно сварить из достаточно нежных мясопродуктов: телятины, языка или птицы. О том, как нужно варить бульон, вы можете узнать здесь.
К моменту, когда бульон и фасоль близки к готовности, вам предстоят две обжарки. Первая — овощная.
Обжарьте лук до золотистого цвета (чтобы он не пригорел, слегка присолите), по готовности добавьте к нему рубленый чеснок, натертые морковь и корень сельдерея, резаные томаты без шкурок или томатную пасту, столовую ложку сахара и какое-то время пассеруйте все вместе.
Вторая — мясная. Все мясные ингредиенты нарежьте маленькими кусочками. Первыми в сковороду отправьте кусочки, содержащие значительное количество сала, чтобы оно успело вытопиться. Следующим идет сырое мясо, а как только оно обжарится до корочки, по очереди отправьте оставшиеся мясопродукты, начиная с наиболее жирных и завершая самыми постными.
Посыпьте половиной пряностей, находящихся в ступке, и немного прожарьте все вместе.
Как только все обжарки готовы, а фасоль почти подоспела, приступайте к окончательной сборке супа. Сначала в кастрюлю отправьте овощную обжарку, а затем и мясную. Добавьте вторую часть пряностей из ступки, и те сухие и молотые пряности, которые сочтете нужным.
Пока все вместе варится, нарежьте соленья: огурцы и грибы, можно порезать маслины, каперсы сразу годятся в дело. Все соления тоже отправьте в кастрюлю. Туда же идут и рассолы от каперсов, маслин, огурцов. Именно за счет рассолов окончательно дегустируйте селянку на соль, другой соли она не потребует. Лимон тоненько нарежьте прямо со шкуркой: его можно положить как при варке, так и в тарелку порционно, это кто как любит.
Поварив все вместе на слабом огне еще минут десять, перед тем как выключить огонь, обильно заправьте готовое блюдо рубленой кинзой.

Источник №1: http://domkopchenie.ru/blyuda-iz-kopchennyx-produktov/vkusnejshaya-solyanka-s-kopchenostyami.html