Французские секреты хорошего бульона

Бульон бывает мясным, овощным или рыбным. Его используют для супов, соусов и рагу. Конечно, бульоны встречаются не только во французских рецептах: многие блюда только выиграют, если приготовить их на хорошем бульоне.
Вы можете счесть, что при сегодняшнем темпе жизни для варки бульона времени нет, но это совсем не так долго. Десять минут подготовки — а дальше он сам будет потихоньку кипеть на плите. В награду вы получите бульон, по вкусу и насыщенности в разы превосходящий растворимые бульонные кубики.
К воде нужно добавить основной ингредиент (мясные или рыбные кости, овощи), то, что французы называют mirepoix (лук, морковь и сельдерей), а также букет гарни. Классический букет гарни — это лавровый лист, петрушка, тимьян и перец горошком. Иногда опытные кулинары добавляют стебли зелени (петрушки, укропы, кинзы) в пучках, оставшиеся после того, как зелень нарезали в другое блюдо.
Во французской кухне есть два основных типа бульонов: светлые, из необжаренных ингредиентов, и коричневые — из обжаренных (они более насыщенные). На основе светлых бульонов готовят белые соусы. В каждом рецепте есть основной ингредиент, который определяет вкус бульона.

Телятина/говядина
Лучше всего взять ножки — содержащийся в них коллаген придаст бульону плотность. Французы предпочитают телятину: бульон из нее получается более легким, с нежным вкусом.

Птица
Остовы, хребты и крылья курицы или индейки (или другой птицы).

Рыба/морепродукты
Кости и головы белой рыбы — например, сайды, пикши, морского языка. Не используйте жирную рыбу, такую как скумбрия, тунец или семга: бульон из нее будет мутным. Очень ароматный бульон можно сварить из панцирей ракообразных.

Овощи
Ароматные овощи, такие как лук-порей, фенхель, пастернак и сельдерей. Грибы придают бульону особый насыщенный аромат. Не варите бульон из картофеля, батата, тыквы и других крахмалистых овощей — он получится мутным.

Секреты хорошего бульона

• Золотое правило мясного и рыбного бульона — залить ингредиенты холодной водой, медленно довести до кипения и варить на слабом огне.
Почему? При медленном нагревании мясо и рыба выпускают водорастворимые белки, которые постепенно свертываются и поднимаются на поверхность — и тогда их легко удалить. Если влить горячую воду, появится множество отдельных крошечных частиц белка, которые сделают бульон мутным. А при бурном кипении жир и осадок поднимутся на поверхность и потом снова перемешаются с бульоном.

• Для всех мясных и рыбных бульонов нужно брать и кости, и постное мясо.
Почему? При варке костей коллаген превращается в желатин и переходит в бульон, придавая ему плотность и приятную шелковистость. Но кости почти не дают вкуса, и именно поэтому необходимо мясо.

Хранение
Мясные и овощные бульоны можно хранить в герметичной посуде в холодильнике до 5 дней или заморозить на срок до 3 месяцев. Рыбный бульон лучше использовать в день приготовления.
Чтобы сэкономить место в морозилке, уварите бульон до половины, а затем налейте в лоток для льда и заморозьте. Когда вам понадобится бульон (например, для соуса), возьмите замороженный кубик.

Светлый бульон

• 1 1/2 кг сырых телячьих или говяжьих ножек/остовов, или хребтов и крыльев птицы, или рыбных костей и голов/панцирей ракообразных
• 2 луковицы, разрезать на 4 части
• 1 морковка, разрезать пополам
• 1 стебель сельдерея, разрезать пополам
• букет гарни (1 лавровый листик, 10 горошин перца, 5 стеблей петрушки, 2 веточки тимьяна)
• 1 1/2 л холодной воды

Положите кости в большую кастрюлю с тяжелым дном, залейте холодной водой и доведите до кипения, не накрывая крышкой. Выньте кости и промойте под холодной водой.
Положите кости в чистую кастрюлю, добавьте остальные ингредиенты и воду (если она не полностью покрывает кости, долейте еще немного). Постепенно доведите до слабого кипения, не накрывая крышкой. Снимите пену и варите: телячий бульон — 6 часов, из птицы — 4 часа, рыбный — не более 45—60 минут*. Не накрывайте кастрюлю и следите, чтобы кости постоянно были покрыты водой.
Процедите через мелкое сито или кофейный фильтр и охладите.

* Важно не переварить рыбный бульон, иначе он станет мутным.

Коричневый бульон

• 1 /г кг сырых телячьих или говяжьих ножек или остовов, хребтов и крыльев птицы*
• 2 ст.л. растительного масла (рафинированного, не оливкового)
• 2 луковицы, не очищать**, разрезать на 4 части
• 1 морковка, разрезать пополам
• 1 стебель сельдерея, разрезать пополам
• букет гарни (1 лавровый листик, 10 горошин перца, 5 стеблей петрушки, 2 веточки тимьяна)
• 1 1/2 л холодной воды

Разогрейте духовку до 200С. Натрите кости растительным маслом и выложите их на противень вместе с овощами. Жарьте около часа, чтобы они хорошенько подрумянились.
Переложите в большую кастрюлю с тяжелым дном, добавьте букет гарни и воду (если она не полностью покроет кости, долейте еще немного). Постепенно доведите до слабого кипения, не накрывая крышкой. Снимите пену и варите: телячий бульон — 6 часов, из птицы — 4 часа. Не накрывайте кастрюлю и следите, чтобы кости постоянно были покрыты водой.
Процедите через мелкое сито или кофейный фильтр и охладите.

* Можно взять кости жареной птицы, а овощи обжарить отдельно.
** Луковая шелуха придаст бульону более насыщенный цвет.

Деми-глас
Старинная версия деми-гласа — смесь равных частей коричневого бульона и соуса эспаньоль — по-прежнему встречается в меню ресторанов. Современный вариант можно приготовить, просто уварив коричневый бульон, пока он не будет покрывать обратную сторону ложки.

Овощной бульон

• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 луковицы, не очищать, разрезать на 4 части
• 2 морковки, крупно порубить
• 2 стебля сельдерея, крупно порубить
• 3 зубчика чеснока, растолочь
• 1/2 головки фенхеля, крупно порубить
• 8 мелких шампиньонов, почистить и крупно порубить
• букет гарни (1 лавровый листик, 10 горошин перца, 5 стеблей петрушки, 2 веточки тимьяна)
• 1/2 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 1/2 л холодной воды

Выложите все ингредиенты, кроме воды, в большую кастрюлю с тяжелым дном. Жарьте на сильном огне 10 минут, чтобы овощи слегка подрумянились. Влейте воду и постепенно доведите до кипения. Варите, не накрывая крышкой, 30 минут. Дайте остыть, а затем процедите через мелкое сито или кофейный фильтр.