Говяжья вырезка: как выбирать, разделывать и готовить

Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца это совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде. Но только если готовить ее правильно – испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка идеальна для жарения и запекания. Так как она считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо, которое лучше тушить, варить или пускать на фарш.

Как отличить фальшивую вырезку от настоящей

У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» — конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части.
На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

Вырезка поступает в продажу в полностью или частично зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.

Как разделить дома говяжью вырезку

1. Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.
2. Введите острие ножа под пленку с края. Держите нож плашмя и срезайте пленку по всей длине, прижимая нож к мясу. Постарайтесь снять пленку одним непрерывным движением. Повторите с остальными кусками пленки, если необходимо.
3. Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки — так называемый «хвостик» длиной примерно 4-5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1-1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.
4. Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стир-фрая, а можно приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5-3 см) или медальоны (толщина 1,5-2 см).

Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежно поджаристую корочку.

Как приготовить ростбиф

Для начала вам нужно приправить мясо: натереть его по всей поверхности солью, перцем и другими специями (если вдруг это требуется по рецепту, хотя чаще всего для хорошего мяса соли и перца вполне достаточно). Натрите его и маслом – можете взять оливковое или топленое – и дайте немного полежать при комнатной температуре.

Включите духовку, установите режим «низ-верх» и выставьте температуру 160 °С. Противень поставьте в нижнюю треть духовки — пусть он нагревается вместе с нею. Затем как следует нагрейте большую сковороду с толстым дном, где кусок мяса мог бы поместиться целиком. Если это будет сковорода-гриль с рифленой поверхностью, вы сможете сделать на поверхности ростбифа симпатичный узор из перекрещивающихся темных полосок. Не лейте масло на сковороду-вполне достаточно того, которым вы покрыли кусок мяса. Уложите вырезку на раскаленную сковороду и обжарьте ее со всех сторон до румяной корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны (для равномерной обжарки кусок нужно будет перевернуть 3 раза, то есть обжарить с четырех сторон).

Пока вырезка обжаривается, подготовьте фольгу для запекания: уложите на рабочую поверхность несколько листов фольги крест-накрест, чтобы кусок можно было с запасом завернуть со всех сторон. Центр фольги нужно смазать маслом. На фольгу вы можете выложить «ароматизаторы»: раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна и розмарина, кусочки имбиря и лайма, листья каффирского лайма и стебли лемонграсса… Уложите обжаренную вырезку на фольгу, при желании смажьте при помощи кисти каким-либо соусом (например, барбекю, горчицей, терияки или устричным). Теперь поднимите края фольги и закрепите их над куском так, чтобы осталось немного пространства для образования пара. Действуйте быстро, чтобы мясо не остывало. Поместите завернутую в фольгу вырезку на горячий противень в духовку и запекайте до желаемой температуры (см. таблицу). Если у вас нет термометра для мяса, то рассчитывайте примерно так: кусок весом 1 кг дойдет до степени прожарки medium rare за 20 минут, а прожарки medium — за 27-30 минут.

Выньте ростбиф из духовки, уложите на тарелку и разверните фольгу, но не полностью. Дайте куску мяса «отдохнуть», чтобы соки внутри него распределились равномерно, 7-15 минут, в зависимости от его веса (от 1 до 2 кг). Имейте в виду, что в течение первых примерно 5 минут температура внутри куска будет продолжать подниматься — так что если вы ее замеряете термометром, вынимайте мясо «за 2-3 градуса до готовности».

Из вырезки же готовят один из самых нежных стейков — филе-миньон. Если толщина других стейков редко превышает 3 см, то стандарт филе-миньон — 6-8 см. Но это совершенно не значит, что такое мясо нужно долго жарить.
Если вы жарите филе-миньон не только на себя, вам подходит только средняя часть вырезки, где диаметр кусков будет одинаковым. Отрежьте куски необходимой толщины, приправьте солью, перцем и оливковым маслом. Разогрейте духовку до 120-130 °С. Обжарьте куски мяса на сухой прогретой сковороде без масла, по 2 минуты с каждой стороны, и переставьте в духовку прямо в сковороде (если у нее не жаропрочная ручка, обмотайте ручку фольгой в несколько слоев). Сразу же выключите огонь и дайте мясу отдохнуть там от 5 до 12 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки.