Телятина с апельсиновым соусом

Если вы хотите приготовить что-нибудь вроде того, что подают на званом ужине у богатых людей, то вам стоит ознакомиться с рецептами, опубликованными в книгах блогера и издателя Вероники Белоцерковской. Этот рецепт из ее новой книги «Мясо-мясо» был опубликован в журнале Saveurs. Если вы никак не сможете найти изысканных ингредиентов вроде сухих цветков фенхеля, не страшно: важно, чтобы вы получили удовольствие от самого процесса приготовления столь замороченного блюда. Но если возьмете за основу сам принцип, то сможете по мотивам этого рецепта приготовить и свинину, и говядину.

Понадобится:

1,5 кг телячьей вырезки
3 апельсина
молодые овощи
1 стакан белого сухого вина
100 мл оливкового масла
соленое сало
2 зубчика чеснока
соль, перец
Для начинки:
100 г маслин без косточек
100 г хлеба
100 г панчетты
10 листиков свежего шалфея
7 ст.л. сухих цветков фенхеля
чеснок
Дополнительно:
20 деревянных шпажек или веточек лавра
лавровый лист
розмарин

Рецепт:

Сделайте в блендере тапенад из маслин. Чеснок очистите и раздавите ножом. Если внутри дольки есть зеленый росток — удалите его.

В большую миску положите хлеб и панчетту, нарезанные кубиками, порвите листики шалфея, добавьте тапенад, чеснок, сухие цветки фенхеля, натрите цедру апельсинов, перемешайте. Положите в комбайн или блендер и смелите до однородности. Выложите в кондитерский мешок или плотный пакет с отрезанным уголком.

Из апельсинов выжмите сок, процедите, добавьте белое вино.

Мясо вымойте, высушите на салфетке, очистите от пленок и лишнего жира и разрежьте на куски. Ножом сделайте отверстие в каждом куске вдоль волокон. С помощью кондитерского мешка наполните отверстие начинкой с двух сторон

Начиненные куски мяса разрежьте поперек на 2 части. Поставьте их вертикально. Сало – лучше подмороженное – тонко нарежьте и оберните им мясо. Закрепить деревянными шпажками или веточками лавра. Очень важно использовать именно сало без мясных прожилок, а не бекон – в процессе готовки мясные волокна в беконе будут сокращаться, «обертка» деформируется и будет слезать с мяса, как ее ни закрепляй.

В сковороду налейте немного оливкового масла, сверху положите вырезанный круг пекарской бумаги и налейте еще масла с веточкой розмарина, листиками лавра и парой долек неочищенного чеснока. Поставьте на огонь. Когда масло ароматизируется – выложите срезом вниз подготовленные куски мяса, туда же положите овощи, которые хотите подать на гарнир.
Мясо обжарьте с двух сторон, слегка все посолите и поперчите.

Чуть увеличьте огонь и полейте смесью вина и сока, выделившегося при жаренье. Если вы готовите блюдо заранее – можно не поливать, а когда придут гости – разогреть мясо на сковороде с соусом.

Поставьте в духовку на 180-200 градусов примерно на 5-10 минут, но не дольше 12 минут – не передержите! Подавайте с овощами и соусом.

Если вы организуете пышное мероприятие, например, свадебный банкет на 30 человек, то это блюдо будет замечательным вариантом горячего.

Источник №1: http://www.banketa.net/svadebnyij-banket.html