Соленья

Приближается осень, и самое время подумать о соленьях и других зимних заготовках, чтобы было чем разнообразить свой рацион, когда закончится сезон свежих овощей.

В практике переработки овощей часто применяются слова «соление» и «квашение». Считается, что огурцы, помидоры и арбузы следует солить, а свеклу и капусту — квасить.

Такие термины имеют свою историю. В давние времена огурцы и капусту квасили без соли. Затем люди научились сохранять огурцы, заливая их солёным раствором.

В наши дни все соленья, в том числе и капуста , готовятся с применением соли. Поэтому считается, что между квашением и солением принципиальной разницы не существует, так как в обоих случаях консервантами служат соль и молочная кислота.

Даже небольшая концентрация этих веществ в рассоле является достаточной для того, чтобы подавить развитие патогенной флоры (маслянокислых, гнилостных бактерий, плесеней).

Технология приготовления солений

Технологическая цепочка соления овощей состоит из нижеперечисленных операций: очистка плодов, измельчение, подготовка соли, приготовление рассола, укладка в ёмкость, ферментация, выгрузка из ёмкости, фасовка в тару.

Все овощи, кроме капусты, при поступлении в производственный цех подвергаются очистке от загрязнений способом мытья в проточной воде.

У капусты зачищаются верхние повреждённые и загрязненные листья, срезается кочерыжка, а сам кочан рассекается на шесть-восемь частей. У моркови и свеклы обрезается головка и корешок.

Измельчение очищенных плодов осуществляется разными способами. Крупноплодные огурцы разрезаются на части. Капуста шинкуется на шинковальных машинах на полоски толщиной 3 мм, шириной 5 мм.

В некоторых случаях капуста рубится ножами и сечками на элементы неправильной формы с размерами длины и ширины, не превышающими 12 мм. Свекла и морковь режутся на шинковальных машинах или корнерезках.

Для приготовления рассола соль просеивается через сито. Оставшиеся на сите крупные куски измельчаются. За сутки до приготовления солений соль помещается в ёмкость и заливается чистой водопроводной водой.

Приготовленный концентрированный раствор фильтруется и проверяет на крепость с помощью ареометра. Слишком крепкий рассол разбавляется водой и опять проверяется на содержание соли.

Крепость рассола может изменяться в зависимости от вида овощей и их размеров. Квашение в рассоле применяется для всех овощей, кроме капусты, которую просто перемешивают с солью в сухом виде.

Заключительной операцией подготовительного этапа является укладка овощей в ёмкость для соления. Плоды укладываются плотно слоями, между которыми располагаются специи.

Процентное содержание специй к массе овощей не должно превышать 8%. Для капусты и огурцов после заполнения ёмкости сверху плодов устанавливается гнёт, который мешает плодам контактировать с воздухом и предупреждает появление аэробной микрофлоры.

Уложенные в ёмкость овощи отправляются на квашение, где они проходят стадию ферментации. Затем готовые соленья расфасовываются в тару и отправляются в торговую сеть.

Также смотрите далее видео про пользу квашеной капусты.