Как приготовить куриную печень фламбе

Профессиональные повара владеют разными приемами, позволяющими создавать кулинарные шедевры из обычных продуктов. Один из них — обработка открытым огнем, или фламбирование (от французского flamber — «пылать»). Бренд-шеф сети ресторанов MAFIA Анатолий Панченко рассказал, как блюдо ресторанного качества из куриной печени можно приготовить дома. Данный рецепт дан в расчете на 1 порцию.

Понадобится:

210 г куриной печени
30 г муки
20 г сливочного масла
20 г растительного масла
соль и перец (по вкусу)
2 ст. ложки коньяка (для фламбирования)
Для соуса:
40 г жирных сливок (30%)
15 г зернистой горчицы
2-3 веточки петрушки (листья)
Для гарнира:
1 средний помидор
1 зубчик чеснока
10 г растительного масла
соль и сахар (по вкусу)
салат фризе, листья базилика и соус «Гренадин» для подачи

Метод:

1. Замаринуйте печень в соли и свежемолотом черном перце, отставьте в сторону.

2. Разделите помидор на 4 дольки, удалите семена, кожуру и нарежьте мякоть тонкими ломтиками.

3. Измельчите петрушку и чеснок (пропускать через пресс не стоит — для блюда важен только аромат приправы).

4. В сковороде на среднем огне разогрейте по 20 г растительного и сливочного масла. Выложите кусочки печени, предварительно обваляв их в муке. Обжарьте, помешивая, чтобы сверху они подрумянились, а внутри оставались розовыми, 3-4 минуты. В конце фламбируйте: влейте коньяк, осторожно подожгите его и, прокручивая сковороду, погасите. Прогрейте печень, помешивая, еще 1 минуту, чтобы спирт испарился, а аромат коньяка остался. Выложите просохнуть на бумажное полотенце.

5. В чистой сухой сковороде разогрейте 10 г растительного масла. Приправьте мякоть помидоров перцем, солью, сахаром и выложите в сковороду. Прогрейте, помешивая, в течение 1 минуты, затем добавьте чеснок и снова прогрейте, 1 минуту. Отставьте в сторону.

6. В сотейнике, помешивая, доведите до кипения сливки с горчицей, петрушкой и щепоткой соли. Снимите соус с огня.

7. Перед подачей вылейте его по центру тарелки, выложите сверху помидоры с чесноком, затем – печень. Полейте 1-2 ст. ложками сиропа «Гренадин» (по желанию), украсьте веточкой салата фризе и листьями базилика.

Полезно знать

Фламбировать  — обжигать открытым огнем уже готовое блюдо или продукты во время приготовления, полив их алкогольным напитком (коньяком, ромом, водкой), — можно любой продукт. Спирт выгорает, оставляя блюду аромат напитка, а его ингредиентам — хрустящую корочку. Каждому продукту подходит свое «горючее».

Мясо. Говядину, свинину, баранину, а также дичь чаще всего поливают коньяком, бренди, виски, водкой, граппой или джином.

Птица. Для птицы и дичи, с которыми сочетаются и «мясные» напитки, можно использовать еще и ром. Однако идеальным считают джин с можжевеловым запахом.

Фрукты. Лучшие для фламбирования бананов, ананасов, персиков, груш и т.д. – коньяк, ликеры, ром и кальвадос. Эти напитки уместны и для блинов.