Интересные факты о сыре Parmigiano Reggiano

Пармеджано реджано (итал. Parmigiano Reggiano) – король сыров и сыр королей. О безусловной пользе пармеджано реджано в один голос твердят медики и специалисты по вопросам питания. Этот сыр легко усваивается, заряжает энергией и обеспечивает организм набором важнейших витаминов. Кроме того, даже самая малая толика итальянского пармезана, натертого на терке, сообщает любому, даже самому диетическому блюду аппетитнейший аромат и особый вкус. Кстати, множество рецептов блюд итальянской кухни можно найти на этом сайте.

Авторство пармеджано принадлежит средневековым монахам-бенедиктинцам, жившим на севере Италии. С тех пор и по сей день настоящий пармезан делают исключительно в провинциях нескольких итальянских городов: Пармы, Модены, Болоньи, Реджио Эмили. Parmigiano Reggiano называют сыром восьми веков; как сообщает кулинарная энциклопедия, рецепт его изготовления не меняется более 800 лет. Поэтому можно смело утверждать, что и на современных итальянских заводах пармезан не производится, а делается, вручную и с большой любовью.

Как известно, сыр начинается с молока, а молоко – с коровы. Один из секретов уникального вкуса пармеджано кроется в рационе местных буренок. Основа их меню – ароматные травы, растущие именно в живописных полях данной провинции. А вот комбикорм, силос, а также продукты животного происхождения – под строжайшим запретом. Коров-вегетарианок доят два раза в день. Не позднее чем через два часа после дойки молоко доставляют на сыроваренный завод. Чтобы обезжирить, молоко вечернего удоя отстаивают ночь, и на рассвете смешивают с утренним удоем. Потом молочную смесь нагревают в огромных медных котлах, добавляют сыворотку и натуральную сычужину: фермент, который получают из желудков молочных телят. Под воздействием сычужной закваски молоко сворачивается, после чего его разделяют на большое количество мелких гранул. Дальше самый ответственный момент – варка. Важны и температура, и время варки, но самое главное: умение сыровара. Традиционно мастер варит сыр в одиночку. Опыт, как правило, передается по наследству от отца к сыну, как и традиция работать на данном производстве.

После варки сырную массу извлекают из котла и укладывают в специальные формы на 2-3 дня. Ежедневно из тысячелитрового котла выходит всего две головки! А значит, на каждую требуется аж 500 литров молока. С этого момента каждая новорожденная головка сыра получает паспорт: на сырных боках отпечатывают специальные знаки: личный код, номер завода, месяц и год появления на свет. После этого юные головки пармеджано 20 дней нежатся в солевых ваннах. После долгого купания, хорошенько просолившись, сыр переезжает отдыхать на полки. Там сырным головкам предстоит насыщаться ароматом и приобретать структуру, иными словами – созревать. Каждая головка проведет на полке год. После долгих каникул – важный экзамен. Оценивают внешний вид, структуру и даже звучание каждой головки. Отметки, или фирменные знаки соответствия, выжигаются прямо на сыре. После экспертизы определяют две категории сыра: часть сырных головок возвращается на свои места еще на год. Этот сыр более долгого периода созревания. Другая, более скороспелая часть, отправляется на продажу.

Ценность пармеджано измеряется не только его свойствами и качествами. Ее признают даже банкиры: некоторые банки на севере Италии выдают кредиты под залог этого сыра.

Источник №1: http://kulinaria1955.ru/