Галантин из лосося и порея

Галантин – французское название заливных блюд, т.е. рыба или мясо без костей в желе. Данный рецепт французской кухни довольно трудоемок, но почему бы не приготовить его иногда на праздник или званый ужин! Лосось, припущенный в сливочном соусе бер-монте, сохраняет удивительную нежность и даже как будто свежесть сырой рыбы – будучи при этом абсолютно готовым. А изыск приготовления и оформления наверняка будет оценен гостями по достоинству.

Понадобится:
150 г лосося
100 г сливочного масла
1 ч. л. 33%-ных сливок
1 штука лука-порея
1/2 головки лука-шалот
3 г имбиря
горстка каперсов
1 стебель петрушки
500 мл рыбного бульона
15 г желатина

Рецепт:

Для того чтобы сварить рыбный бульон, надо сложить в кастрюлю килограмм рыбных костей, пару луковиц шалота, лук-порей, немного шампиньонов, несколько веточек тимьяна, один лавровый лист и немного черного перца горошком. Обжарить все это на сливочном масле, затем залить 150 мл белого вина, выпарить вино и залить 5 литрами воды. Довести до кипения и варить на среднем огне сорок минут. Это классический ресторанный вариант, но дома вы можете упростить процедуру и уменьшить объемы ингредиентов.

Приготовьте соус бер-монте. Для этого в разогретый сотейник влейте сливки и столовую ложку воды и постепенно вбейте венчиком прямо на огне 100 грамм сливочного масла. Можно просто положить в сотейник целый кусок, а по мере того как он плавится, вбивать в сливки.

С филе лосося снимите шкуру. Нарежьте кубиками с ребром в сантиметр-полтора и положите в масло. Масло кипит при температуре 70 градусов, и надо поддерживать температуру чуть ниже — она идеальна для припускания морепродуктов, за четыре-пять минут рыба будет готова, не потеряв от термической обработки почти ничего. По истечении этого времени переложите рыбу из соуса в небольшую форму, стараясь не сломать ¬кубики, и дайте остыть.

Отварите стебель порея. Шалот нарубите очень мелко. Имбирь — свежий или маринованный — тоже нарубите. То же самое с листьями петрушки. Каперсы тоже нарубите, но не так мелко.
Половину рыбы — самые некрасивые куски — разомните вилкой с двумя столовыми ложками бер-монте. Все нарубленные овощи размешайте с этой размятой рыбой.

Расстелите пищевую пленку, на ней разложите листья вареного порея — на них надо разобрать стебель. Должен получиться длинный коврик из порея шириной сантиметров в 15.
Аккуратно разложите и разровняйте по центру салат из лосося, в середину гуськом выложите целые куски лосося. Сверните с помощью пленки рулет, оберните пленкой, которая была под пореем, а сверху для верности еще куском пленки. Завяжите концы, как в конфете, и положите в холодильник на пятнадцать-двадцать минут.

В полулитре бульона разведите желатин, остудите. Возьмите несколько маленьких форм и налейте немного бульона в каждую. Дайте ему застыть в холодильнике, затем в каждую положите куски нарезанного рыбного рулета (резать его надо с огромной аккуратностью острым ножом), залейте до краев формы бульоном и еще минут на пятнадцать-двадцать поставьте в холодильник.