Что такое сыр моцарелла и как его делают

Моцарелла – итальянский сыр, но благодаря своей универсальности, мягкому вкусу и простоте производства стал любимым и в европейской кухне.

История происхождения сыра

История сыра началась в регионе Кампания, в Италии еще в 12 веке, но особую популярность моцарелла приобрела в 18 веке.

В регионе использовалась рабочая сила буйволов, их молоко было непригодно для питья, и поэтому из него было решено делать сыр, а для его более продолжительного хранения стали добавлять ферменты. Хранили такой сыр в высушенных желудках животных. Портал Сыроварус — всё о сыре позволит подробнее ознакомиться со всем разнообразием существующих сыров и рецептов их изготовления.

Что такое настоящая моцарелла?

Настоящий сыр производят из молока черных буйволиц и только в регионе Кампана, на Юге и в Центре Италии. Существует консорциум по защите итальянского сыра, именно он проверяет свежесть продуктов, контролирует технологию приготовления, а также разрешает усовершенствовать рецептуру продукта. Эта компания проверяет сыр в лабораториях и исключает из продажи подделки, изготовленные с добавлением коровьего молока.

В Италии трепетно и с уважением относятся к данному виду сыра, он находится под защитой закона.

Настоящий сыр имеет мягкую и влажную структуру, без пузырьков воздуха. Вкус нежный, сливочный со слабыми кисломолочными нотками. Свежий сыр в вакуумной упаковке с рассолом хранится до 60 дней, без вакуумной упаковки 1-2 дня.

Технология производства

В промышленных производствах моцареллу изготавливают в несколько этапов:

• молоко нагревают до 65 градусов, так проходит пастеризация.
• охлаждение до 27-28 градусов;
• внесение ферментов и кисломолочных бактерий, лимонной кислоты;
• изменение консистенции массы, путем полного покоя от 20 до 60 минут, до появления сгустка;
• разрезание продукта на шарики при помощи специального инструмента, и их просушка в течение 30 минут;
• удаление сыворотки;
• созревание сыра при температуре 6-8 градусов, в течение 24 часов;
• повторное плавление сыра в воде температурой 80 градусов, вымешивание;
• охлаждение сыра в жесткой форме, залитой солевым раствором, время от 15 до 20 минут, в зависимости от личных предпочтений.

Производство в частных сыроварнях

На небольших частых сыроварнях, предпочитают изготавливать сыр старым способом. Все процессы изготовления происходят вручную, после от большого куска сыра, путем выдавливания отделяют небольшие сырные шарики и оставляют их для созревания.