Десерт «Плавучие острова»

Illes flottantes (оригинальное название этого французского десерта) — идеальное завершение сытного обеда. Яичные белки взбивают в легчайшую меренгу и слегка припускают, а затем выкладывают на озерцо нежного английского крема (crème anglaise) и посыпают пралине.
Сrème anglaise — один из классических французских десертных соусов, так что будет нелишне научиться его готовить. Английский крем можно разнообразить добавками на свой вкус. Попробуйте, например, добавить в него немного свежемолотого душистого перца — его сладковатая острота очень освежает вкус соуса.
Десерт следует подавать холодным, так что его вполне можно приготовить заранее: пралине сделать за пару недель до использования, а английский крем — за 1-2 дня. Храните пралине в герметичной посуде, иначе оно станет липким и не будет хрустеть. Меренгу лучше готовить в день подачи десерта.
Рецепт дан в расчете на 6 порций.

Понадобится:

Для английского крема:
4 яичных желтка
80 г сахара
1 стручок ванили
500 мл молока
1/2 ч. л. молотого душистого или белого перца (по желанию)
Для пралине:
75 г сахара
25 мл воды
50 г хлопьев миндаля
Для «островов»:
60 г яичных белков (белки 2 средних яиц)
50 г сахарной пудры, просеять
пара капель лимонного сока
щепотка соли

Рецепт:

Приготовьте соус. Смешайте в миске желтки и сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Положите то и другое в кастрюлю с молоком, добавьте перец и доведите до кипения. Выньте стручок ванили и влейте немного молока в желтковую смесь, постоянно помешивая. Постепенно добавьте остальное молоко, затем перелейте смесь в чистую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Постоянно помешивайте соус и не давайте ему закипеть, иначе он расслоится. Через 5 минут он начнет слегка густеть и станет похож по консистенции на негустые сливки (он загустеет еще больше при остывании). Перелейте соус в миску и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.

Тем временем приготовьте пралине. Выстелите противень бумагой для выпечки. Смешайте в кастрюле сахар с водой, подогрейте на слабом огне, чтобы сахар растворился, и прибавьте огонь. Когда смесь начнет пузыриться, всыпьте миндаль и перемешивайте 5 минут, чтобы он не подгорел. Когда сахарный сироп превратится в темно-золотую карамель, вылейте его на противень как можно более тонким слоем и разровняйте лопаткой (поторопитесь, карамель застывает очень быстро). Дайте остыть, а затем разломайте на маленькие кусочки.

Приготовьте «острова». Вылейте половину белков в чистую стеклянную или металлическую миску, добавьте сахарную пудру, лимонный сок и соль, хорошенько взбейте. Добавьте оставшийся белок и взбейте в крепкую пену.
Аккуратно выложите 6 столовых ложек взбитых белков в большую кастрюлю со слабо кипящей водой* и варите несколько минут, чтобы меренги слегка увеличились в размерах и чуть-чуть схватились. Выньте шумовкой и выложите на противень.
Соберите десерт. Налейте в 6 бокалов по половнику соуса, аккуратно выложите в каждый из них «остров» из меренги и посыпьте пралине.

* «Острова» можно приготовить в микроволновке. Выложите на тарелку 6 ложек взбитых белков на расстоянии не меньше 2 см друг от друга и готовьте при умеренно высокой мощности 30—60 секунд.

Вместо стручка ванили можно взять и другие ароматические добавки. Вот несколько вариантов:
Зимние пряности: 1 палочка корицы, 1\2 ч. л. молотого имбиря и щепотка мускатного ореха.
Чили и какао: 4 ст. л. несладкого какао-порошка и 2 щепотки (или по вкусу) порошка чили.
Терпкие цитрусы: мелко натертая цедра 1 апельсина, 1\2 лимона и 1\2 лайма.