Что такое водяная баня и где используется?

Точно неизвестно, кто первым открыл для себя пользу приготовления пищи на водяной бане. «Отец медицины», античный врач Гиппократ, уже упоминал о ней, но французское название этой техники (bain-marie) почитало Марию, а точнее ее ванну.

О ком идет речь? Согласно одной из теорий о Марии из Назарета, которая должна относиться к нежности и теплоте, отождествляемой с матерью Иисуса Христа.

Однако более вероятный след ведет к Марии-еврейке, легендарному алхимику, которая, вероятно, жила в 3 веке, родом из египетской Александрии. Ее деятельность, увековеченная в многочисленных слушаниях, принесла этой неординарной женщине большую известность.

Исследователю приписывают, среди прочего, открытие сульфида — химического соединения под названием «Мэри зола», изобретение дистилляционной колбы и водяной бани.

Знаменитый алхимик нагревает в созданном ею двойном сосуде различные вещества, но не продукты питания. Эта идея родилась позже, вероятно, во Франции, где до сих пор используется на кухне.

Водяная баня , приготовление различных соусов и других нежных блюд, которые могут расслаиваться, например, на основе масла. Также в кондитерских изделиях часто используется техника водяного бани. Не только для плавления шоколада, но и для выпечки тортов, например, чизкейков.

Что такое водяная баня

Водяное купание — очень простой метод. Он заключается в помещении посуды меньшего размера, в которой готовится пища, в большую кастрюлю, наполненную на своей высоты кипящей водой.

Конечно, мы можем использовать оборудование, которое есть на нашей кухне, или купить специальные продукты для водяной бани с соответствующими ручками и крючками, а часто также воронки, чтобы помочь вылить растворенные продукты. Стоит выбирать посуду, которую можно использовать на всех типах плит: газовых, электрических, керамических, индукционных, а при необходимости и в духовке.

Водяная баня позволяет легче контролировать температуру и, в отличие от приготовления на огне, предотвращает подгорание или расслоение приготовленного блюда.

Однако это обеспечивает равномерное распределение тепла в пище. Таким образом мы также можем поддерживать нужную температуру приготовленных блюд в течение длительного времени, но тогда вода в бане должна быть не кипящей, а только горячей. Это свойство используется в водяных банях, обогревателях, обычно используемых в барах и ресторанах, а также в других местах общественного питания, например, в больницах.

Водяная баня — когда использовать

Водяная баня — это метод, который отлично подходит для растворения шоколада, который позже используется в различных десертах. Однако будьте осторожны, чтобы в сладкое лакомство не попала даже капля воды.

Также нельзя смешивать тающий шоколад, благодаря чему мы предотвратим расслоение продукта (особенно это касается шоколадных конфет с меньшим содержанием какао, особенно белых). Если мы хотим, чтобы он был блестящим, можно добавить немного сливочного или растительного масла.

При выпекании чизкейка также стоит использовать технику водяной бане, которая предотвратит падение чизкейка, а его консистенция будет кремовой и бархатистой.

Однако это касается только тортов с добавлением цельных яиц, а не взбитых яичных белков. Водяную баню стоит использовать при приготовлении сырых яичных желтков, требующих постоянного перемешивания, например, голландского соуса. Как это сделать?

Взбить 4 желтка с ложкой лимонного сока, медленно добавляя 100 г топленого горячего масла, приправляя щепоткой соли и белого перца. Еще одно фирменное блюдо, которое любит водяная баня, — это заварной крем, английский крем для десертов, фруктов или выпечки, сделанный из яичных желтков, жирных сливок, молока, сахара и ванили.

Таким образом мы можем приготовить диетическую яичницу-болтунью, которая будет иметь гораздо более нежный вкус.

Также следует приготовить террину на водяной бане — любимый французами нежный паштет из разных видов мяса, обычно из свиной ветчины, говяжьей ножки и телячьей печени.