Что надо знать о бальзамическом уксусе

Бальзамический уксус – удивительное кулинарное изобретение. Его достаточно совсем немного, чтобы раскрыть суть вкуса каждого продукта, а в сочетании с совсем незатейливыми ингредиентами получается универсальный соус. Однако важно соблюдать главное правило: бальзамический уксус должен быть натуральным.

Как производят бальзамический уксус

Для приготовления уксуса традиционным способом берут сусло из белого винограда в чистом виде. Его сначала уваривают, затем долго выдерживают в бочках. Каждый вид древесины, из которой изготовлена бочка, сообщает жидкости свой вкусовой оттенок. Так, вишневое дерево придает фруктовую нотку, каштан насыщает танинами, а выдержанный дуб – пленительный ванильный оттенок. Каждый год виноматериал (который поначалу держат не в подвале, а на чердаке) испаряется, и его переливают из бочки большего объема в бочку меньшего. Так происходит не менее пяти раз. Когда же уксус устоится и приобретет нужную консистенцию, его переливают в бочки, хранящиеся в тени. Там он и приобретает свой фирменный темный, почти черный цвет и сложный аромат. На этикетке такого продукта непременно будет стоять слово tradizionale — (традиционный). Этот элитный продукт стоит дорого, да и купить его можно не везде.
Есть и более демократическая версия: сусло для него выдерживают в дубовых бочках в течение 3 лет. На этикетках обоих видов традиционного бальзамического уксуса указывается аббревиатура IGP — «защищенное географическое наименование». Он производится в Италии, в городе Модена, из винограда «треббиано».
Тот же продукт, который продается в супермаркетах с этикеткой «уксус бальзамический», производится во многих странах промышленным способом с добавлением ряда веществ, поддерживающих его консистенцию, цвет и сладковатый вкус.

Как применяют бальзамический уксус

Согласно традиции, выдержанный ценный Моденский уксус не расходуют на соусы или салаты. Его, как изысканный деликатес, подают в конце трапезы в миниатюрных сервировочных ложечках.
Обычный Моденский уксус уже широко используют в соусах, сбрызгивают им овощное, рыбное, сырное ассорти или другие блюда по вкусу. Им также приправляют фруктовый салат, сдабривают шарик мороженого или сорбе.

На заметку:

Настоящий бальзамический уксус из Модены продается в стеклянных бутылочках по 100 мл с высокими узкими горлышками и только натуральными пробками. Но даже если вы купите самый простой уксус, приобретите красивые миниатюрные баночки и крышки – приготовив с ним соус, вы можете хранить его в холодильнике несколько дней и использовать в разных вариантах.

Источник №1: http://beridari.com.ua/kuxonnaya-pocuda/krushki/