Под майонезиком: что стоит и чего не стоит делать

Как же майонез — простой и безобидный ингредиент — смог стать из важнейшего компонента советского стола практически синонимом плохой кулинарии? В Интернете сейчас идут нешуточные бои: одна сторона утверждает, что без майонеза ей невкусно, другая — что майонез — это ужасно вредно.

Анатомия майонеза

Майонез — эмульсионный соус, сделанный холодным способом. Фактически майонез оказывается загущенным растительным маслом, при этом в роли загустителя могут выступать как яйца (сырые или подваренные желтки, цельное яйцо), так и соевый лецитин для вегетарианских майонезов, тофу и пр. Общим местом всех соусов типа майонез является высочайшая калорийность — порядка 700 ккал/100 г (в стакане майонеза содержится примерно 0,8 стакана растительного масла), комбинация масла и уксуса и густая консистенция. Майонез был изобретен в городе Маон (Испания) предположительно в Средневековье (XV век), и с тех пор активно (и чаще всего неправильно) используется во всем мире. Людская молва (источник) гласит: «Нет такой еды, которую бы нельзя было съесть с майонезом» — но нужна ли нам такая вот «универсальная смазка»?

Всё в дом

Россия не главный любитель этого продукта — Латинская Америка и США обгоняют нашу страну по потреблению майонеза. После того как майонез стал дешевым и доступным товаром массового производства, его стали добавлять и в те блюда, где он ранее не использовался и где его применение ничем не оправдано. Латиноамериканские блюда из бобовых с майонезом вместо традиционных овощных соусов; японские суши, роллы и темпура с майонезом внутри и снаружи; наше пресловутое «мясо по-французски», запеченное под слоем майонеза; итальянская лазанья с майонезом вместо соуса бешамель; майонез в украинский борщ вместо сметаны, майонез как соус к картофелю фри — все эти злоупотребления и создали майонезу дурную славу «продукта ленивой хозяйки». Но стоит ли отказываться от майонеза вовсе?

Не греть!

Салаты из овощей, классические майонезные салаты с мясом и рыбой (оливье, селедка под шубой), разнообразные соусы к мясу и рыбе, включающие в себя французские соусы ремулад (майонезная основа с маринованными овощами, пряными травами и специями) и тартар (майонезная основа с маринованным луком и маринованными огурчиками), испанский соус айоли, содержащий много чеснока, закуски (яйцо под майонезом) — вот область правильного применения майонеза.

Любое запекание продуктов с майонезом противоречит самой идее этого соуса — при нагреве нежная структура разрушается, и в готовом блюде из него получается практически яичница с маслом и уксусом. Не подходит майонез и для заправки вторых блюд — он заваривается в горячем, портит его вид и вкус.

На машинном масле

Пожалуй, самым главным вопросом, связанным с майонезом, оказывается доброкачественность промышленного продукта. Он должен храниться долго, поэтому в его состав входят химические компоненты, препятствующие окислению жиров, а также консерванты. Для снижения себестоимости производители зачастую добавляют в майонез сухое молоко, загустители -каррагинан, модифицированный крахмал, пищевые фосфаты. Таким образом, покупной майонез может оказаться далеко не тем продуктом, который мы ожидаем купить. Лучше всего делать его самим, благо это совершенно не сложно. Стакан растительного масла, яйцо, немного горчицы, соль, сахар и уксус найдутся на любой кухне, а смешать погружным блендером из этих продуктов майонез можно за 5 минут. Так вы сможете быть уверены, что он содержит только высококачественные компоненты и абсолютно свеж. Разумеется, встречаются и промышленно приготовленные майонезы, сделанные «как дома», однако их не так много на рынке.

Большим преимуществом майонеза, сделанного своими руками, оказывается возможность добавления в него тех продуктов, которые особенно нравятся домашним (ароматные масла — подсолнечное, кунжутное; зелень, эфирные масла укропа и тмина, масло чили и т.п.), возможность убирать вызывающие аллергию ингредиенты и регулировать содержание уксуса и горчицы. Кроме того, майонез собственного изготовления можно сделать погуще (добавив масла) и пожиже.

Важно, что любой майонез – это практически чистое растительное масло. Злоупотребление им приводит к набору веса и проблемам с пищеварением. Зато умеренное применение качественного майонеза позволяет получать больше полезных ненасыщенных кислот.

Евгений Куликов, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН

Источник №1: http://wtalks.com/